Fiche technique de fabrication N°793
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,727 €
Prix de revient TTC Total :
37,270€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 736,714 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base et cuisson |
Carottes |
kg |
0,200 |
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oignon |
kg |
0,200 |
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Bouquet garni |
Unité |
0,100 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Carré de porc couvert |
kg |
2,500 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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Tomates garniture |
kg |
0,100 |
Sauce |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,100 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Curaçao |
l |
0,050 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
Garniture |
Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
Dressage |
Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
|
Persil plat |
botte |
0,030 |
Pommes rissolées |
Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et cuisson |
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1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Marquer en cuisson le carré poêlé |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Cuire |
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Sauce |
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6 |
Réaliser une gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Débarrasser le carré et déglacer avec le jus d'orange et la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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9 |
Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Segments d'orange ajoutés à la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
Carré sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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12 |
Décor avec oranges cannelées et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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Pommes rissolées |
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13 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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14 |
Tourner en pommes cocotte |
1899-12-30 00:20:00 |
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15 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
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